Kimi peynirler neden makus kokar? Bu kadar makus kokan peynir nasıl lezzetli olabilir?

Tüm peynirler güçlü bir biçimde kokmayabilir. Fakat ağır kokulara sahip olan peynirlerin kendilerini çabucak fark ettirdiklerini rahatlıkla söyleyebiliriz. Pekala, kimi peynirlerin enfes lezzetlerine karşın neden makus koktuklarını hiç merak ettiniz mi?

Bazı peynirler neden makûs kokar?

Peynir kokusunun enteresan bir kökeni vardır ve aslında tadına katkıda bulunur. Époisses, Stinking Bishop yahut Limburger üzere daha keskin peynirler, “kabuğu yıkanmış” peynirler olarak isimlendirilir. Bu peynirlerin kabuğu, olgunlaşma sürecinde salinle yahut bazen şarap, bira yahut brendi üzere alkollerle yıkanır.

Yıkama devam ettikçe nem oluşur ve kabukta çeşitli mikropların büyümesini sağlar. Bunlardan en kıymetlisi Brevibacterium linens olarak bilinen bakterilerdir. Ayrıyeten, birtakım peynir üreticilerinin yıkama evresinde B. Linens’i direkt kabuğa yaydıkları, kimilerinin ise başlangıçta süte B. linens yaydıkları da bilinmektedir.

Bu bakteri peynir için iki açıdan değerlidir. Birinci olarak, ekseriyetle kabuğa karakteristik rengini verir. İkincisi, büyüdükçe güçlü kokudan sorumlu olan kükürt bileşikleri üretir. B. Linens, ayrıyeten insan derisinde de bulunur ve ayak kokusunun ana nedenidir. Bu peynirlerin ekseriyetle bu kadar güçlü bir karşılaştırmayı çağrıştırmasının sebebi de budur. Farklı bir formda, bu B. Linens’in insan ayaklarında bulunduğunda ürettiği koku da sivrisinekler için son derece caziptir.

Bu makus kokunun peynirin sevilmesine neden sebep olduğu ise biraz daha karmaşık olabilir. Kokan peynirleri yediğinizde aroma bileşikleri ağzınıza salınır ve giderken burnunuzun gerisine yanlışsız hareket eder. Daha sonra, yalnızca kokladığınızda size peynirin iğrenç olduğunu söyleyen tıpkı koku alıcıları tarafından algılanırlar, lakin bu art kapıdan girdiklerinde beyin onları tıpkı anda lisanda algıladığı kremamsı tatla birleştirir. Burada enteresan bir etkileşimle, beyin peynirin lezzetli tadını algılar. Bu sürece “geri koku alma” yahut “retronazal koku” denir.

Geleneksel olarak, bu peynirleri yıkamak için kullanılan hususun tipi, dokularından da sorumlu olan coğrafyaya bağlıdır. Fransız rahipler üzere yetiştiriciler tarafından ovalarda üretilen kabuğu yıkanmış peynirler, karakteristik olarak daha sert olan dağda doğan muadillerine nazaran doku olarak daha yumuşak olma eğilimindedir.