Enflasyonun %100’ü aştığı Arjantin’de restoranlar tıka basa dolu

Arjantin’deki mali krizin şaşırtıcı bir yan etkisi var: Buenos Aires sakinlerinin, daha fazla değer kaybetmeden ceplerindeki pesoları harcamak için acele etmesiyle gelişen bir yeme içme ortamı… 

Şarap kadehleri, restorasyon sonrası ihtişamının tadını çıkaran bir Art Nouveau mutfak mücevherinde tokuşturuluyor. Buenos Aires’in eski hayvanat bahçesindeki asırlık kahvehaneden restorana dönüşen mekanda bir tadım gecesi; pancar tartarı, tavada kızartılmış kalamar ve mükemmel bir antrikotu, mutfaktan süzülüp gelen kadifemsi bir çikolatalı mus takip ediyor.

Pedro Díaz Flores, ortağı olduğu ve son 18 ayda Buenos Aires’te açtığı 17. gıda girişimi olan Águila Pabellon adlı restoranı gezerken, “Gördüğünüz gibi, Arjantin’deki yemek ortamının sunduğu fırsatlara güveniyoruz” diyor.

Arjantin’in kozmopolit başkenti Buenos Aires’te dünya standartlarında bir mutfak ortamı yeşeriyor. Ülke şayet olağanüstü bir mali krizin ortasında olmasaydı, bu durumun bir haber değeri olmayabilirdi. 

Enflasyon yüzde 114’ün üzerinde -dünyadaki dördüncü en yüksek oran- Arjantin pesosunun sokak değeri, Nisan ayında üç hafta içinde yaklaşık yüzde 25 düşerek çöktü.

Ancak restoran sektörünün yükselişini körükleyen de aslında pesodaki bu düşüş. Arjantinliler para biriminden olabildiğince çabuk kurtulmaya hevesli; bu da orta ve üst sınıfların daha sık dışarıda yemek yemesi ve restoran işletmecileri ile şeflerin gelirlerini yeni restoranlara aktarması anlamına geliyor.

Pandemi sırasında kapanan tarihi bir Alman lokantasını kısa süre önce yeniden açan, uzun süredir restoran sahibi olan Jorge Ferrari, “Krizler fırsattır,” diyor. “Kripto para satın alan insanlar var. Başka tür sermaye piyasalarına yönelen insanlar var. Benim nasıl yapılacağını bildiğim şey de bu.”

Bu patlama, bir bakıma bir cephe. Herkes dışarıda iyi vakit geçiriyor gibi görünüyor. Oysa ülkenin büyük bölümünde Arjantinliler kıt kanaat geçiniyor ve açlık giderek artıyor.

Daha varlıklı çevrelerde ise dışarı çıkma telaşı, artık daha büyük alışverişleri ya da seyahatleri karşılayamayan orta sınıfın daralmasının bir belirtisi; insanlar yarının ne getireceğini ya da paralarının bir değeri olup olmayacağını bilmedikleri için anı yaşamayı tercih ediyor.

Ferrari, “Sahip olduğunuz tüketim tatmin içindir, o anki bir mutluluktur.” diye özetliyor. 

Mutfak kültürünü tanıtmaya çalışan Buenos Aires şehri, 2015 yılından bu yana her ay bazı örnek restoranlarda satılan tabakların hacmini takip ediyor. Nisan ayına ait en son rakamlar, restoran katılımının takip edilmeye başlandığından bu yana en yüksek seviyelerinden birinde olduğunu ve pandemi başlamadan önce, 2019’daki en yüksek noktasından yüzde 20 daha yüksek olduğunu gösteriyor.

Gelişen sadece bilindik popüler noktalar değil. Buenos Aires’te, radara yakalanmayan yerleşim bölgeleri de birdenbire yemek meraklılarının uğrak yeri haline geldi ve bu da başkent sakinleri olarak bilinen ‘porteño’ların hızla yeni kalabalıklar oluşturmasına yol açtı.

Miksoloji sihirbazları olan kokteyl barları, yemek yerken drag gösterileri, vegan fırınlar, yemyeşil verandalar ve dünyanın dört bir yanındaki mutfaklarda çıraklık yapmış şeflerin küresel mutfakların füzyonları var. Arjantin mutfağına modern bir yorum getiren Anchoita adlı o meşhur mekanda gelecek yıla kadar rezervasyon yaptırmak mümkün değil.

Para biriminin değer kaybetmesi, salgının azalmasıyla birlikte turistleri Buenos Aires’e geri çekmiş olsa da, yerel halk tüm gücüyle dışarıda.

Buenos Aires’teki Ecolatina adlı danışmanlık şirketinde ekonomist olan Santiago Manoukian, restoran patlamasının sınıflar arası bir olgu olduğunu, ancak büyük ölçüde orta ve üst gelirliler tarafından yönlendirildiğini, birçoğunun kazançlarının enflasyona ayak uydurduğunu, ancak yine de krize uyum sağlamak zorunda kaldıklarını söylüyor.

Özellikle orta sınıf mensupları için tatil ya da araba gibi harcamalar büyük ölçüde ulaşılamaz hale gelmiş durumda, bu nedenle başka yollarla kendilerini şımartıyorlar.

Ancak Manoukian, Ecolatina tarafından toplanan verilere göre 2017’den bu yana kazançları yüzde 35 oranında azalan düşük gelirli çalışanların bile paraları daha fazla değer kaybetmeden dışarıda yemek yediklerini söylüyor.

Manoukian, “Bu, Arjantin ekonomisinin maruz kaldığı çarpıklıkların bir ürünü.” diyor. “Enflasyon nedeniyle havaya uçan fazladan pesolarınız var ve bir şeyler yapmak zorundasınız çünkü yapabileceğiniz en kötü şeyin hiçbir şey yapmamak olduğunu biliyorsunuz.”

Buenos Aires’te bir tenis kortunun yanındaki meyve bahçesinde, şehirde dört, şehrin hemen dışında da bir restoranı olan Lupe García, uzanıp minyatür bir karpuza benzeyen ama aslında bir böğürtlen büyüklüğünde bir meyve olan cucamelon’u kopartıyor. 

Etrafı marul, maydanoz, nane, yonca ve restoranlarından birinde tempura için kullanılan mor shiso yapraklarıyla çevrili. García’ya ait olan ve Buenos Aires Üniversitesi’nden tarım uzmanları tarafından işletilen bahçe, García’nın yemek mekanlarının gelişmesine yardımcı olduğu yerel halkın değişen zevkini yansıtıyor.

García, son işletmesi olan Napoliten ve Detroit usulü pizzacı Orno’yu Şubat ayında Palermo’nun gözde mahallesinde açmış.

Ancak enflasyon restoranlara daha fazla müşteri getirmiş olsa da, işletmelerine başka bir karmaşa daha eklemiş.

García, masraflardan tasarruf etmek için tüm restoranlarındaki basılı menüleri, ekibinin hızla değiştirebileceği web sitelerine yönelik QR kodlarıyla değiştirdi.

“Tedarikçiniz size sığır eti getiriyor ve size yüzde 20 daha fazla olduğunu söylüyor” diyor ve ekliyor: “Siz de dönüp tüm fiyatları yükseltmek zorunda kalıyorsunuz.”

Yine de García, restoran açılışlarındaki patlamanın, rakipler nasıl yaratıcı bir şekilde müşteri çekebilecekleri konusunda beyin fırtınası yaparken, bu sektörde olmak için heyecan verici bir zaman olduğu görüşünde.

“Her gün dışarı çıkmak, porteñoların DNA’sında var. İnsanların Buenos Aires’teki kadar çok dışarı çıktığı başka bir şehir var mıdır bilmiyorum.”

Victoria Palleros, Buenos Aires’in Çin Mahallesi yakınlarındaki bir ara sokakta yer alan yeni ve hareketli bir sokak yemeği şeridinde, sık sık tükenen bir ramen mekânı olan Orei’de erişte bekliyor.

Bir kamu çalışanı olan 29 yaşındaki Palleros, “Sanırım bizden önceki nesil, bizim aksimize, tasarruf hakkında daha fazla düşünüyor.” diyor. 

Birçok Arjantinli tasarruf etmek için ABD doları satın alıyor, ancak “100 dolar satın almak genç bir insanın aylık maaşının neredeyse yarısı” diyor ve ekliyor: “Dürüst olmak gerekirse, bence her ay gerçekten kıt kanaat yaşamaktansa bu tür planlar yapmayı ve hafta boyunca iyi yaşamayı tercih edersiniz.”

Palleros, bir daire satın almak için para biriktirebilmeyi çok istediğini, ancak bunun artık imkansız olduğunu ifade ediyor.

Pazar günü öğleden sonra Fransız gıda fuarında kendilerini insan kalabalığının arasında bulan Mariano Vilches ve Natalia Vela çifti de ekonomik zorluklara rağmen hayattan olabildiğince keyif alma konusunda benzer bir sonuca varmış.

Yönetici asistanı olan 39 yaşındaki Vela, artık seyahat etmeye paralarının yetmediğini ama yine de ayda yaklaşık üç kez dışarıda yemek yediklerini anlatıyor. Emlakçı olan 43 yaşındaki eşi Vilches ise, “Bu aynı zamanda temel bir ihtiyacı da karşılıyor,” diyor ve ekliyor: “Yemek yemek zorundasınız. O paltoyu ise almak zorunda değilsiniz.”

Sonuç olarak, San Cristóbal’ın işçi sınıfı mahallesindeki Miramar gibi yerler öğle ve akşam yemeklerinde tıklım tıklım dolmaya devam ediyor. Girişinde salamların sarktığı ve duvarlarında tango söz yazarlarının resimlerinin çerçevelendiği bu ikonik restoran, kapılarını ilk kez 1950 yılında açtığından bu yana mali krizlerden payına düşeni aldı.

Ancak şimdi, Arjantin belki de en kötü ekonomik dönemlerinden birine girerken, Miramar’ın her zamankinden daha yoğun olduğunu söylüyor, yönetici Juan Mazza.

“Bunun bir çelişki olup olmadığını bilmiyorum,” diyor. “Bir kriz var. Bu yüzden elimdeki azıcık parayla eğlenmek istiyorum.”

Kaynak: New York Times